DICCIONARIO DE ‘PRINCIPIANTERS’

¿Quieres hablar como un chef de verdad? En este diccionario vamos a ir añadiendo todas las palabras raras y extrañas que vayamos aprendiendo en la revista. Por fin vas a poder ser el repelente que siempre has querido ser.

  • SALMUERA O BRINE: Básicamente, es agua con una concentración de sal disuelta superior al 5%. Puedes utilizar esta técnica para salar pescados, carnes o cualquier otro producto. Vas a conseguir que el agua contenida en el alimento se intercambie por el agua en la que lo marines, consiguiendo que el producto adquiera este sabor. Puedes añadir a la salmuera casi cualquier cosa que se te ocurra: azúcar, pimienta, hierbas aromáticas, ajo, etcétera.
  • CONFITAR: Esta técnica consiste en cocer un alimento en una grasa o un azúcar. Se trata de cocinar el producto a fuego lento para que adquiera una jugosidad y un sabor especial que no tomaría si se cociese en agua.
  • EMULSIÓN: Se trata de combinar dos o más productos hasta generar una mezcla homogénea. Como norma, tiene que contener, por lo menos, una materia grasa y un líquido.
  • AJO ECRASSE: Ajo aplastado. Básicamente, vamos a golpear el ajo con el puño o con la hoja del cuchillo para extraer todo su sabor.
  • BRUNOISE: Esta técnica consiste en cortar el producto en cubos de no más de 3 milímetros de lado.
  • ATEMPERAR: Regular la temperatura de un producto. Este proceso puede llevarse desde el frío al calor y viceversa.
  • REACCIÓN DE MAILLARD: Se trata de un conjunto de reacciones químicas pero para simplificarlo vamos a decir que es el coloreado que se produce en un alimento al calentarlo a temperaturas altas o almacenarlo durante un tiempo prolongado. Esta reacción se produce por la alteración de los azúcares y las proteínas del producto.
  • BLANQUEAR: Básicamente, vamos a sumergir el alimento en agua hirviendo durante unos minutos. Esta técnica se utiliza tanto para restar sabores que no queremos como para eliminar impurezas, endurecer tejidos, etcétera.

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